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        探訪有香味的實驗室?看月餅是如何誕生的

        2021年09月19日 09:24:16 | 來源:新華網

          新華網武漢9月19日電(夏國燕)中秋是中國傳統佳節,吃月餅成為過節必不可少的儀式感。每年中秋之際,形形色色的月餅上新,引無數美食愛好者盡折腰。說起月餅,有人偏愛其獨特風味,有人則抱怨“太甜”“太膩”“不易消化”。月餅如何滿足消費者對口味創新和健康養生的雙重需求?隨我們走進這個有香味的實驗室,一探究竟。

          走進烘焙實驗室,香氣撲鼻而來。產品研發工程師王慧娟將月餅小樣送進烤箱烘烤,她做的是一款鮮果月餅。王慧娟介紹說,鮮果月餅與水果月餅不同,它的餡料由新鮮果制作而成,保留了顆粒狀的真實水果。

          消費者想要什么樣的月餅,月餅還能如何創新突破?去年中秋節結束,產品經理謝葦葦就帶領團隊展開新品籌劃工作。前期調研中,他們發現消費者對水果月餅是有極大需求的,而市面上的水果月餅大多為水果味月餅,并非真實的鮮果月餅。

          蛋糕中包裹水果比較常見,月餅中包裹新鮮水果的工藝并無先例,并且鮮果水分較高,包進月餅更是存在高微生物風險,保質期也存在極大挑戰。為此,產品研發團隊不斷嘗試,先后試驗了20多種材料,打樣上百次,成功將果粒包進了月餅里。

          如何滿足消費者對低糖低脂低油的追求?王慧娟介紹說,他們一方面用代糖代替白砂糖和蔗糖,另一方面,他們最大限度保留了果肉顆粒,使月餅呈現果肉果香。今年,良品鋪子迭代后的李廣杏、荔枝、草莓、白桃等9種鮮果月餅,在去年基礎上實現了60%的減糖目標,水果添加量達到50%。

          實驗室產品定版并不意味可以生產上市,還需通過生產線批量生產試驗。檢驗指標與實驗室指標不一致,就得回到實驗室調整,再上生產線。如此反復,直到批量試驗結果既達到食品國標,又通過消費者測試,方可正式生產上市。

        圖為王慧娟將樣品送入烤爐。新華網 李曉笛攝

        圖為鮮果月餅。新華網發

        探訪有香味的實驗室?看月餅是如何誕生的-新華網
        說起月餅,有人偏愛其獨特風味,有人則抱怨“太甜”“太膩”“不易消化”。月餅如何滿足消費者對口味創新和健康養生的雙重需求?隨我們走進這個有香味的實驗室,一探究竟。
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